Техническое задание для технологического проекта предприятия общественного питания
Техническое задание на проектирование ресторана, кафе, столовой
1. Общие сведения о помещении: (например, отдельно стоящее легко возводимое двухэтажное здание каркасного типа и т.д. и т.п.)
а) фактический адрес расположения предприятия __________
__________________________________________
б) вид строительства _____________________________
(новое строительство / реконструкция)
в) стадия проектирования___________________________
Проект (П); Рабочая документация (РД); Рабочий проект (РП)
2. Общие данные:
а) формат предприятия общественного питания –
___________________________(столовая / кафе / ресторан и т.д.)
б) специализация _________________________________
(лечебно-профилактическое питание, диетическое питание, вид кухни и т.п.)
в) фактический адрес расположения _____________________
г) вид строительства _______________________________
(новое строительство / реконструкция)
3. Цели проекта ______________________________________
1. Разработка объёмно-планировочных решений, создание проектной и рабочей документации на базе имеющегося у заказчика оборудования;
2. Разработка объёмно-планировочных решений, подбор технологического оборудования, создание проектной и рабочей документации.
4. Характеристики предприятия:
а) количество посадочных мест _________________________________;
б) плановая производительность (кол-во посетителей в смену) _________;
в) форма обслуживания _________________________________;
(самообслуживание, через официантов);
г) режим работы предприятия (персонала) _____________________;
д) количество смен _________________________________________;
е) режим работы столовой для посетителей _____________________.
5. Технологическая информация:
а) форма производства_____________________________
1. На сырье (мясо крупнокусковое на кости, подвергающееся разрубу, обвалке, жиловке, овощи неочищенные);
2. На полуфабрикатах (мясо бескостное крупный и мелкий кусок, овощи очищенные) ;
3. На полуфабрикатах высокой степени готовности (предполагает незначительные доготовочные операции: смешивание готовых ингредиентов, разогрев блюд перед подачей)
___________________________________________________
___________________________________________________
б) примерный ассортимент реализуемых блюд: холодных / горячих закусок, салатов, супов, вторых блюд, гарниров, напитков, выпечки, сладких блюд, фруктов. Указать их количество и если необходимо характеристики.
Например: суп – 2 наимен., один обязательно суп-пюре;
вторые блюда – 3 наимен.: мясо, курица, рыба, одно из них диетическое
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
в) особенности меню _______________________________________
(пример: русская кухня с широким ассортиментом выпеченных изделий)
г) краткое описание получаемого сырья, полуфабрикатов, продуктов (в каком виде приходят овощи, мясное, рыбное сырьё, выпечка и прочее. Пожелания по ассортименту и стратегическому объёму запаса сырья (трёхдневный, недельный или двухнедельный);
№ п/п | Наименование продукта | Количество, кг | Вид упаковки | Срок хранения |
д) в случае необходимости подтверждения расчетами количества технологического оборудования и размеров складских помещений действующие предприятия предоставляют образец меню, по возможности план-меню наиболее загруженного дня с указанием количества реализованных порций (распечатка из R-keeper, StoreHouse и прочие).
6. Штатная численность персонала, в том числе:
№ п/п | производственного персонала | Персонала торгового зала | Административного | |
в наибольшую смену | мужчин | женщин |
| | | | |
7. Прочая информация: особые пожелания по оборудованию, количество линий раздачи, специфика питания различных групп посетителей, возможность проведения выездного обслуживания на базе производственных мощностей, возможность организации и проведения банкетов в торговом зале и т.д.
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Отдельно необходимо прислать:
- Реквизиты (юридический и фактический адреса объекта, платежные и юридические реквизиты компании заказчика, ф.и.о. руководителя):
- Обмерочный чертеж помещения с указанием на нем основных инженерных коммуникаций;
- При замене оборудования - спецификацию старого оборудования с примечаниями о качестве и функциональных особенностях нового оборудования;
Примечание: особенности технологического проектирования предприятий общественного питания описаны в статье: проектирование столовой, ресторана. Всегда следует помнить, что качественные объёмно-планировочные и технические решения решения смогут разработать только специалисты обладающие профильным высшым образованием, которые имеют солидный опыт проектной работы в данной сфере.
