Технология CapKold

Понятие CapKold (Controlled Atmospheric Packaging Kept Cold) пришло в Россию из Соединенных Штатов Америки. Именно там после ряда научных разработок впервые удалось реализовать систему Cook&Chill в промышленных масштабах.

Современная технология CapKold подразумевает приготовление пищи в больших объемах с последующим быстрым охлаждением и длительным хранением в условиях низкого температурного режима. В дальнейшем предусматривается регенерация и подача блюд к столу.

Суть метода заключается в применении особого профессионального оборудования, способного в процессе приготовления поддерживать параметры гигиеничности продукта на самом высоком уровне, охлаждать блюда и упаковывать их. При этом используется уникальная система варки на пару, а охлаждение происходит в барабанах с ледяной водой.

Подобная обработка продуктов позволяет увеличить сроки хранения продуктов вплоть до 45 суток. При этом абсолютно не требуется использования консервантов,  а издержки удается сократить в несколько раз.

Производственный процесс CapKold можно условно разделить на несколько этапов.

Первичная стадия включает санитарную обработку продукта. Как известно, на поверхности продуктов может скапливаться огромное количество болезнетворных бактерий, опасных для здоровья человека. Именно поэтому важно максимально качественно совершить предварительную санитарную обработку, по возможности сведя контакт с руками к минимальному.
Следующая стадия приготовления включает тепловую обработку в пищеварочном котле с паровой рубашкой (для жидких продуктов). Котел оборудован агитатором – перемешивающим устройством, обеспечивающим аккуратное перемешивание продукта. 

После этого наступает этап дозирования и упаковки, где горячее блюдо фасуется по полимерным пакетам – происходит герметичное упаковывание продукта.

На последующем этапе пакеты поступают в чиллеры, где в ледяной воде происходит быстрое охлаждение продукта до +4 градусов С. После охлаждения готовые продукты поступают в оборудование для хранения, где при температуре около 3 градусов С пакеты могут храниться в течение 40-45 дней безо всякого ущерба для внешнего вида и питательных свойств.

Система предоставляет широкие возможности для последующей регенерации блюд. Вполне удобно просто разогреть пакет с продукцией в кипящей воде.

Таким образом, технология CapKold имеет огромные преимущества: позволяя максимально сохранить полезные характеристики, аромат и натуральные соки продуктов, система обеспечивает длительное хранение. По сравнению с традиционным способом приготовления блюд, стоимость издержек сокращается в 2 раза. CapKold позволяет снизить расходы на электроэнергию в 4 раза, а также уменьшает количество персонала, вовлеченного в работу, в 5-6 раз.

Важно отметить, что система CapKold полностью соответствует международным стандартам санитарно-гигиенической безопасности (HACCP).

Технология успешно применяется как на крупных комбинатах питания, так и на предприятиях небольших производственных мощностей. CapKold рекомендована к использованию в стационарных больницах, детских садах и школах, армии и других организациях для организованного питания крупных коллективов. В Европе технология признана одной из наиболее безопасных систем питания.

Одним из крупнейших производителей для системы CapKold является компания DC Norris (Великобритания), разработавшая производственную линию оборудования специально для приготовления пищи посредством данной технологии.