Проектирование предприятий общепита

Аудит предприятий действующего бизнеса в сфере общепита с малыми  или  убыточными показателями подтверждает, что ошибка чаще всего была допущена именно на этапе проектирования и выбора концепции. 
Приняв решение об открытии предприятия общепита, лучше всего обратиться за  консультацией к  специалистам, которые  еще на этапе  разработки  бизнес-проекта подскажут возможные варианты развития бизнеса.
Опустив (очень важный момент) правила выбора  места заведения – это отдельный  предмет разговора, обратимся к следующему этапу - технологическому проектированию предприятия общепита. С какими трудностями чаще всего встречаются специалисты при разработке технологического проекта ресторана, кафе, столовой, и т.п. и каковы пути их решения?

Проектирование кафе на малых площадях
 

Самыми сложными, с точки зрения проектирования, являются рестораны, кафе и бары на малых площадях. Высокие арендные ставки и дефицит помещений часто ведут к сокращению  кухонных площадей. В данном случае мы советуем изначально отказаться от размещения кухонного оборудования в формате полного цикла приготовления продуктов, так как соблюсти санитарно-эпидемиологические нормы в такой ситуации невозможно.

Самым простым технологическим решением для таких предприятий общественного питания будет разделение производственных площадей и точек реализации, когда исключены процессы приёма, хранения и обработки сырья. В таких предприятиях часто используют приготовление блюд в зале. Это повышает лояльность посетителей к  заведению, так как они могут наблюдать за всем технологическим процессом приготовления пищи и решает проблему выделения отдельных площадей для кухни.

Столовые и кафе в бизнес-центрах – сложные моменты

Обслужить большое количество людей в ограниченные по времени сроки одна из самых сложных задач для столовых с большой пропускной способностью. Чтобы избежать нареканий и жалоб со  стороны клиентов, важно просчитать не только  высокую нагрузку на  оборудование, но и эргономику пространства в зоне обслуживания. Здесь важное условие эффективной работы – скорость обслуживания клиента, потому что каждый день в обеденный перерыв в столовых создаётся пиковая нагрузка. И не что иное, как технологические решения на этапе проектирования дают запас прочности такого сложного предприятия, как предприятие питания в среде бизнес центров и крупных столовых  на  предприятиях. Для увеличения скорости обслуживания все  чаще прибегают к автоматизации  столовых, которая позволяет минимизировать потери рабочего времени персонала, сэкономить на его численности и поднять уровень сервиса в заведениях. 

Фастфуд – особенности  вхождения в бизнес

С точки зрения финансовых вложений, предприятия фастфуда являются самым привлекательным бизнесом в сфереобщепита. Оснащение фаст-фудов, как правило, не требует наличия большого количества технологического оборудования, и больших площадей для кухни. А уличные точки фаст-фуда зачастую даже не подразумевают наличие посадочных мест.
 
При всех ограничениях в виде маленьких площадей и ограниченности меню, очень важно, чтобы все немногочисленные блюда были приготовлены качественно, вкусно и с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм и технологических требований. К оборудованию для фаст-фудов предъявляются особые требования: оно должно обладать компактными размерами, экономным водо- и электропотреблением, быть устойчивым к возможным перепадам электроэнергии, а также выделять минимально возможное количество тепла, чтобы упростить систему вентиляции.

Таким образом, мы можем обозначить общую тенденцию развития технологического процесса в общепите - широкое использование полуфабрикатов и готовой продукции.
Регенерация, или доготовка блюд и полуфабрикатов, подвергнутых интенсивному охлаждению, сегодня производится с применением парконвектоматов, а также разработанных на их основе кулинарных центров. Любой инженер проектировщик предприятий общественного питания знает что, пароконвектоматы позволяют приготовить фактически любой продукт, сохранив в нем все полезные вещества и даже его изначальный вес (так как сохраняется первоначальная влажность продукта). Время приготовления, температура, а также необходимый климат рабочей камеры рассчитываются в каждом конкретном случае, с учетом заданных поваром конечных характеристик приготовления. В некоторых моделях пароконвектоматов регенерация ранее замороженных продуктов производится с помощью специально выделенной функции доготовки.
Шкафы шокового охлаждения и кулинарные центры на основе пароконвектоматов позволяют работать с широким ассортиментом продуктов: рыбными, мясными и овощными блюдами, а также с кондитерской продукцией.
 
Все это оборудование Вы можете приобрести в компании "ЭКВИП", где наши специалисты подберут Вам соответствующее формату заведения оборудование, а сервисная служба компании проведет подключение и техническую поддержку.