Ресторанный бизнес при правильном подходе к его организации всегда приносил прибыль. В нынешних условиях многие рестораторы утверждают, что ресторанный бизнес становиться убыточным. Да, люди стали меньше ходить в рестораны и кафе со средней и высокой стоимостью чека. Доходы рестораторов снизились, но многие кафе и рестораны продолжают приносить прибыль. Очевидно, это как раз те предприятия, которые готовы гибко управлять своими активами и расходами. Те же, кто наиболее громко заявляет об убыточности ресторанного бизнеса, скорее всего пытаются таким образом оградить себя от лишних конкурентов.
Несмотря на определенное снижение рентабельности ресторанного бизнеса, кризис, с другой стороны, создает благоприятные предпосылки для снижения стоимости открытия новых кафе и ресторанов, которые обязательно будут приносить серьезную прибыль в будущем.
Почему стоимость открытия кафе, ресторана или столовой стала дешевле? На это повлияли следующие объективные факторы:
При открытии ресторана, кафе, как, впрочем, и любого другого бизнеса, прежде всего, необходимо составить технико-экономическое обоснование этого процесса. В результате расчетов каждый получит свой итог, но содержание этапов процесса открытия ресторана или кафе у всех будет похожим.
При расчете затрат по организации ресторана, кафе или иного предприятия общественного питания необходимо брать в расчет следующие составляющие расходов:
а) расходы на поиск и выбор помещения для ресторана или кафе. Если помещение ищется с привлечением агентства недвижимости, его гонорары равны примерно стоимости арендной платы за один месяц. Расчеты показывают, что, если у Вас ресторан в 250 метров и арендная ставка составляет около 500 долларов за кв.м. в год, то стоимость аренды будет составлять 10417 долларов в месяц – и эти деньги вам нужно будет отдать агетнству.
Естественно, что перед тем, как ресторан будет открыт, нужно произвести ремонтные работы, получить необходимые согласования и т.п. Тем не менее, оплачивать аренду приходиться еще до того, как собственно начался ресторанный бизнес. В среднем по Столице длительность подготовительных работ составляет не менее полугода. Поэтому, затратная часть на арендную плату может оказаться внушительной;
б) регистрация юридической формы предприятия. Расходы на регистрацию низкие - порядка 5-10 тыс. рублей, в случае, общества с ограниченной ответственностью. Сроки 1-2 недели, плюс несколько дней на оформление расчетного счета в банке. Однако, весьма важна именно свовременная регистрация, так как без зарегистрированного предприятия, никакую разрешительную документацию получить будет невозможно;
в) согласование перепланировок. На практике как, правило, невозможно найти готовое помещение, которое полностью соответствует всем требованиям современного кафе, ресторана или столовой. По этой причине решать вопрос с согласованием перепланировок приходиться практически в каждом случае. Затраты на это идут в прямой зависимости от площади объекта и количества изменений в конфигурации помещений, которые нужно сделать. Средняя цифра по данной услуге может составлять 8 тыс. долларов, включая согласование, подготовку проектных документов и перечисление на расчетные счета надзорных органов;
г) проектная документация. При открытии кафе, ресторана или столовой потребуются проекты по разделу технология и некоторым другим разделам проектирования. Главными составляющими являются архитектурно-строительный проект (если вы строите ресторан или реконструируете здание), технологический проект (раздел ТХ архитектурно-строительного проекта), проект вентиляции и других инженерных систем. Технологический
проект ресторана, кафе или столовой весьма важен, и только после выполнения, скажем, технологического проекта ресторана, строительная организация сможет рассчитать смету своих работ. Известно, что дизайн кафе, ресторана или столовой служит одним из основных средств привлечения клиентов в ресторанном бизнесе, поэтому, также имеет огромное значение. Заказывать дизайн проект кафе, столовой или ресторана следует параллельно с началом работ по технологическому проектированию. Так как данная проектная документация у разных специализированных организаций может отличаться по стоимости и зависит от параметров самого объекта проектирования, точную стоимость проектных работ назвать сложно. К примеру, средняя стоимость дизайн-проекта ресторана в Москве составляет порядка 40 долларов за кв.м. проектируемых помещений. Стоимость раздела ТХ может составлять 8-15 долларов за кв. м. проектируемой площади, в зависимости от сложности проектирования.
д) согласования, сопряженные с деятельностью предприятия общественного питания, в частности получение лицензии на торговлю алкогольной продукцией в розницу;
е) весьма существенные затраты составляют ремонтно-строительные работы. Концепция кафе или ресторана и сложные дизайнерские идеи оказывают значительное влияние на данные затраты, Здесь денежные затраты могут составлять 200-500 долларов за кв. м.
ж) Расходы на закупку оборудования. В данном случае, нет смысла обозначать определенную цифру, так как одно и то же кафе можно оснастить и на 20 тыс. долларов, и на 200 тыс долларов. Например, линия раздачи (самообслуживания) для кафе фаст фуд может обойтись вам в 15-20 тыс. долларов – за линию раздачи питания отечественного производителя, и до 80 тыс. долларов ‑ за линии раздачи от некоторых немецких производителей. Надежность, эргономичность и дизайн оборудования будут вполне адекватны затраченным на закупку средствам. Сюда же следует отнести и расходы на закупку мебели и барных стоек. В зависимости от качества и дизайна барная стойка для кафе на 50 посадочных мест может стоить от 6 до 20 тыс. долларов. Мебель для данного кафе может стоить в диапазоне от 7 до 20 тыс. долларов;
з) столовая, кухонная посуда и инвентарь. Зачастую данные расходы ошибочно считаются незначительными, а между тем профессиональная импортная посуда и инвентарь стоят существенных денег. К примеру стоимость оснащения кафе посудой и инвентарем высокого качества может обойтись в 15 тыс. долларов.
и) система автоматизации учета в ресторане или кафе. На российском рынке имеется в наличии несколько вариантов системы автоматизации стоимостью от нескольких сотен долларов до нескольких десятков тысяч. Для оснащения среднего ресторана в бюджете можно заложить 15-20 тыс. долларов на закупку системы автоматизации. Если получится закупить дешевле, так это всегда в плюс;
к) так как, еще до открытия необходимо набрать часть персонала, то их зарплату необходимо также учитывать в расходах;.
л) спецодежда персонала. С учетом закупки по два комплекта униформы на поваров, официантов, администраторов или барменов может потребоваться от 2 до 6 тыс. долларов;
м) затраты на рекламу и маркетинговые шаги. В зависимости от категории кафе и статусности ресторана, на наружные работы по оформлению фасада и внешнюю рекламу можно потратить от 15 тыс. долларов. и более.
Суммарно, размеры расходов на открытие ресторана в крупных городах могут составить 1100-1300 долларов за кв. м. Часто, конечно, можно и, если, к примеру, ресторан, не работает по полному циклу производства, а готовит на завозимых полуфабрикатах. В отличие от кафе и ресторанов, в случае, когда нужно открыть столовую, то расходы дизайн интерьера и отделочные работы будут значительно меньшими.
Естественно, в рамках этой статьи мы не обсуждаем, как сделать ресторанный бизнес эффективным – это отдельная тема разговора. Но мы искренне желаем Вам решительности и успехов в создании и продвижении ресторанного бизнеса!
