Хлебопекарное оборудование. Обзор

В разделе Статьи сайта нашей компании мы уже касались вопросов проектирования пекарни и предложили нашим клиентам образец технического задания проектирования пекарни.
В этой  заметке мы приведем обзор основных видов оборудования для организации производственного процесса пекарни.
Основными производственными подразделениями пекарни являются:
- участок просеивания муки;
- участок тестоприготовления;
- участок разделки и формовки теста;
- участок расстойки и выпечки тестовых заготовок;
- участок выстойки и упаковки готовой продукции.
Степень механизации производственных процессов в пекарне зависит от формы организации труда, избранной заказчиком. В принципе, почти любая технологическая операция, выполняемая вручную, может быть заменена механической с применением того, или иного вида технологического оборудования.
Рассмотрим перечень технологического хлебопекарного оборудования на примере небольшой пекарни с производительностью около 800 кг в смену мелкоштучных изделий из дрожжевого и слоеного теста.
Приготовление муки начинается на участке мукопросеивания, где муку просеивают на специальном агрегате – мукопросеивателе. Просеивание муки необходимо для насыщения муки кислородом (аэрирования) и очистки от механических примесей.
Замес теста производят на тестомесильных машинах, которые подбирают, исходя из объема разовой загрузки печей. Для избранной нами в качестве примера пекарни подойдут тестомесильные машины с объемом дежи в пределах 80 – 140 литров. На пекарнях применяются тестомесильные машины с откатной, а чаще со стационарной дежой, когда рабочие пекарни вручную вынимают тесто из дежи и перемещают его в зону разделки в специальных мобильных емкостях.
При замесе теста могут применяться сбивальные машины для приготовления жидкого теста, например, для выпечки бисквита. Принципиальное отличие сбивальных машин от тестомесильных заключается в форме месильного органа и частоте его вращения.
Приготовление слоеного теста производится с добавлением в тестомесильную машину либо, охлажденной воды, либо льда. Соответственно, такая технология обычно осуществляется с применением ледогенераторов или водоохладителей в сочетании с дозаторами воды. При использовании льда существенно увеличивается нагрузка на рабочий орган тестомесильной машины, и это обстоятельство необходимо учитывать при выборе соответствующей модели тестомесильной машины.
Следующим этапом технологического процесса является разделка и формовка теста. Приготовление того или иного ассортимента хлебобулочных изделий осуществляется в соответствие с утвержденной рецептурой и технологической инструкцией. Вес тестовой заготовки, предназначенной для выпечки, строго регламентирован. Процесс деления теста на заготовки производится либо вручную с осуществлением взвешивания каждой единицы, либо машинным способом с автоматической калибровкой заготовок. Машины, предназначенные для деления теста на заготовки, называются тестоделителями. В процессе тестоделения происходит нарушение структуры теста (особенно страдает клейковина), что может привести к снижению подъемной силы теста, и, в конечном итоге, к ухудшению качества и товарного вида изделий. Поэтому выбор тестоделителя является ответственным шагом в оснащении пекарни. Как правило, тестоделители бывают гидравлические, поршневые и механические. Отличаются они способом деления. Выбор тестоделителей также осуществляется по диапазону деления и производительности.
Тестовая заготовка после деления подвергается округлению. Эта операция необходима для восстановления свойств теста и увеличению эффективности процесса расстойки, о котором мы поговорим немного ниже. Округление производится также либо вручную, либо с помощью специального оборудования – тестоокруглителя.
На не больших производствах операция округления чаще производится вручную, или на тестоделителе - округлителе – машине, которая последовательно выполняет обе операции.
В случае с дрожжевым тестом процесс приготовления теста заканчивается на данном этапе. Для слоеного теста процесс приготовления продолжается. С помощью тестораскаточной машины тесто раскатывается послойно с добавлением маргарина. Процесс раскатки осуществляется многократно и особенно травмирует тесто. Поэтому после раскатки тесто должно отлежаться при определенной температуре, примерно в диапазоне +2…+8 °С. С этой целью участок оснащается либо холодильным столом, либо холодильным шкафом.
Следующий этап – формовка. Образно выражаясь, начинается одухотворение безликой тестовой массы, которая по воле человека превращается в соблазнительную булочку. Виды формовки ограничиваются лишь фантазией пекаря и рамками технологической инструкции. Чаще этот процесс производится вручную.
Измученное всеми предыдущими операциями тесто теперь должно окончательно восстановить силы и подготовиться к последнему испытанию – собственно выпечке. Этот процесс называется расстойкой, производится он в специальных расстоечных шкафах. Расстоечные шкафы ограничивают пространство, внутри которого поддерживаются два главных параметра для восстановления и подготовки теста к выпечке – это влажность и температура.
Выпечка производится в печах. Наиболее распространены следующие виды печей: ротационные, конвекционные, секционные (модульные), секционные (подовые).
Выбор печей осуществляют, прежде всего, по производительности, или разовой загрузке количества тестовых заготовок. Чем больше размеры камеры выпечки, тем сложнее обеспечить основной показатель хорошей печи - равномерность распределения влажности и температуры внутри  камеры выпечки. Для обеспечения этого параметра конструкторы применяют ротацию, конвекцию, используют разные конструкции парогенераторов и испарителей.
Печь – это сердце пекарни и существует много параметров и нюансов, по которым следует ее выбирать. В этом вопросе лучше довериться профессионалам.