Шкафы расстойные

Процессы, предшествующие выпечке, а главным образом это механическая обработка теста нарушают структуру дрожжевого теста, из него уходит большая часть углекислого газа. Такое тесто не пригодно для отправки в камеру печи. Для восстановления структуры теста, необходимого перед выпечкой разрыхления, получения тестовыми заготовками необходимого объема и равномерной пористой структуры служит процесс растойки.  Для его осуществления на хлебопекарном производстве используют специальные растойные шкафы или камеры. Основной процесс растойки – это интенсивное брожение находящихся в тесте дрожжей, в условиях повышенной температуры расстойной камеры или шкафа. Во избежание заветривания поверхности тестовых заготовок и образования надрывов применяют увлажнение расстойной камеры.
Процесс растойки может длится от 20 минут до двух часов, в зависимости от целого ряда факторов: подъемной силы дрожжей, температуры растойки, массы тестовой заготовки и содержания в тесте жира и сахара.
Выбор растоечных шкафов зависит от производительности и ассортимента выпекаемой продукции.  В большинстве случаев растойка тестовых заготовок занимает значительно больше времени, чем выпечка изделий, поэтому, в каждом конкретном случае подбора сочетания печь/растоечный шкаф, необходимо производить расчет суммарной площади пода растоечного шкафа с учетом площади печи умноженной на коэффициент учитывающий разницу времени растойки и выпечки.