высокоавтоматизированный шкаф немецких традиций производства хлебопекарного оборудования для аккуратной, можно даже сказать интеллектуальной процедуры восстановления структуры тестовых заготовок

большой выбор качественных итальянских шкафов для расстойки заготовок теста от Lainox, модели AAU-04, 05, 06, LV-086, LV-156

    Процессы, предшествующие выпечке, а главным образом это механическая обработка теста нарушают структуру дрожжевого теста, из него уходит большая часть углекислого газа. Такое тесто не пригодно для отправки в камеру печи. Для восстановления структуры теста, необходимого перед выпечкой разрыхления, получения тестовыми заготовками необходимого объема и равномерной пористой структуры служит процесс растойки.  Для его осуществления на хлебопекарном производстве используют специальные растойные шкафы или камеры. Основной процесс растойки – это интенсивное брожение находящихся в тесте дрожжей, в условиях повышенной температуры расстойной камеры или шкафа. Во избежание заветривания поверхности тестовых заготовок и образования надрывов применяют увлажнение расстойной камеры.
    Процесс растойки может длится от 20 минут до двух часов, в зависимости от целого ряда факторов: подъемной силы дрожжей, температуры растойки, массы тестовой заготовки и содержания в тесте жира и сахара.
    Выбор растоечных шкафов зависит от производительности и ассортимента выпекаемой продукции.  В большинстве случаев растойка тестовых заготовок занимает значительно больше времени, чем выпечка изделий, поэтому, в каждом конкретном случае подбора сочетания печь/растоечный шкаф, необходимо производить расчет суммарной площади пода растоечного шкафа с учетом площади печи умноженной на коэффициент учитывающий разницу времени растойки и выпечки.

    Задайте свой вопрос мне!

    Ларин Дмитрий

    руководитель
    проектного бюро