ОПИСАНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ШКАФОВ РАССТОЙНЫХ ДЛЯ КОНВЕКЦИОННЫХ ПЕЧЕЙ MIWE

В  зависимости от технологии хлебопечения и этапов этого процесса, расстойка дрожжевого теста может быть предварительной или окончательной. Заготовки, после округления,  подвергаются предварительной расстойке, которая улучшает основные структурно-механические свойства теста и пекарям становится легче производить его дальнейшую механическую обработку. В зависимости от производственной мощности, которую имеет хлебопекарное оборудование и типа пекарен и мучных цехов, для предварительной расстойки могут использоваться расстоечные шкафы или расстоечные камеры.

Во  время замеса и формовки теста, оно практически полностью теряет весь углекислый  газ. Окончательную расстойку теста проводят для того, что бы произвести разрыхление теста и придать заготовкам требуемый объем.
Во время проведения окончательной расстойки, заготовки из теста заметно увеличиваются в объеме, и их плотность существенно снижается. Для избежания образования на поверхности хлебобулочных изделий разломов и трещинок,  в камере шкафа расстойки создается достаточно высокий влажностный режим.  Продолжительность окончательной расстойки зависит от множества факторов и длится  25 -120 минут.

Для подбора расстоечного шкафа важно понимать, для какой продукции он предназначен и какая печь будет использоваться для выпечки. Это важно, так как процесс выпечки протекает намного быстрее расстойки, а значит вместимость шкафа для расстойки должна быть выше вместимости печи.